Пластовый сливочно-масляный пирог (sheet cake) на «КайзерКейк» с крем-муссом из белого шоколада и мяты на «ШефДекор»

Оригинальное и простое в приготовлении изделие, сочетающее в себе сливочный бисквит и два крем-мусса: со вкусом мяты и белого шоколада.
Дозировка смеси в рецептуре: 6,4% к массе теста

Рецептура

1. Приготовление полуфабриката теста «КайзерКейк»
Мука в/с — 165 г
Сахар-песок — 175 г
Смесь «КайзерКейк» — 45 г
Масло растительное* — 165 г
Яйцо куриное/меланж -155 г
Вода**- 45 г
ИТОГО: 750
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой на средней скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется рафинированное дезодорированное растительное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
В форму с дном или в рамку*, предварительно обернутую пергаментом, выложить тесто высотой 4-5 см, равномерно распределяя по всей площади.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Данное количество теста рекомендуется для рамки 18*18 см.
выпечка
в ротационной печи:
температура 170-180°С, положение «шиберной заслонки» — закрытое.
Продолжительность выпечки от 25 до 45 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовой заготовки;
в подовой печи:
температура «низ» 160°С, температура «верх» 170-180°С. Продолжительность выпечки 25-40 минут, в зависимости от массы тестовой заготовки;
в конвекционной печи:
температура 170-185°С, конвекция воздуха «минимум».
Продолжительность выпечки 25-40 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
Отделка
На поверхность выпеченной и охлаждённой заготовки с помощью кондитерского шпателя равномерно по всей площади нанести крем-мусс «Мята». Затем также нанести крем-мусс «Белый шоколад».
Дополнительно украсить рисунком из темного ганаша, декором из безе или свежими ягодами.
2.Приготовление крем-мусса «Мята» с помощью «ШефДекор»
Вода t 3-4 ̊С* — 65 г
Десертная паста «Мята» — 10 г
Сахар-песок -15 г
Смесь «ШефДекор» — 22 г
Желатин — 2 г
Вода (для желатина) -10 г
ИТОГО: 124 г
Охлаждённую воду, десертную пасту, сахар-песок и «ШефДекор» внести в емкость миксера, взбивать на высокой скорости 3 минуты.
В желатин добавить воду, дать набухнуть, прогреть до жидкого состояния и тонкой струйкой влить во взбиваемый крем на высокой скорости. Взбивать в течение 1 минуты.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
ВАЖНО: вода должна быть охлаждена до 3-4 ̊С
3.Приготовление крем-мусса «Белый шоколад» на основе натурального белого шоколада и «ШефДекор»
Молоко t 3-4 ̊С * — 18 г
Вода t 3-4 ̊С* — 24 г
Шоколад белый (растопленный) — 24 г
Сахар-песок — 14 г
Основа «ШефДекор» — 20 г
Желатин — 4 г
Вода (для желатина) — 18 г
ИТОГО: 122
Охлаждённую воду, молоко, сахар-песок и «ШефДекор» внести в емкость миксера, взбивать на высокой скорости 2 минуты. Затем ввести предварительно растопленный шоколад на медленной скорости. Взбивать ещё 1 минуту на средней скорости.
В желатин добавить воду, дать набухнуть, прогреть до жидкого состояния и тонкой струйкой влить во взбиваемый крем на высокой скорости. Взбивать в течение 1 минуты.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
ВАЖНО: вода и молоко должны быть охлаждена до 3-4 ̊С
Срок реализации
5-7 суток при температуре 4±2 ̊С.

Дополнительно

Упек составляет ~13%.