ХБИ «Пивной гамбургер»
Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 90 | кг |
| Мука ржаная | 10 | кг |
| Дрожжи прессованные | 3 | кг |
| Сапоре Фиделио | 2 | кг |
| Маргарин | 4 | кг |
| Соль | 2 | кг |
| Софтр Голд | 1 | кг |
| Вода | 50 — 55 | кг |
Технологический процесс
шаг за шагом
| Время замеса, мин. |
5 – 6 на 1-ой скорости; 5 – 6 на 2-ой скорости |
|
|---|---|---|
| Температура теста, ºС |
26 – 28 |
|
| Время брожения, мин. |
5 – 10 |
|
| Формование |
округлить |
|
| Масса тестовой заготовки, кг |
0,050 – 0,100 |
|
| Время расстойки, мин. |
50 – 70 |
|
| Параметры расстойки |
t 35-37°С ; W 75-80% |
|
| Декорирование – отделка поверхности |
Ржаная помазка Мука рж.0,3 дрожжи пр.0,005 вода t 80 C 0,250 |
|
| Время выпечки, мин. |
13–15 |
|
| Параметры выпечки |
230°С + Пар |
О рецептуре
Уровень сложности:
1
Назначение
- Хэллоуин
- Барбекю
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
