Классические круассаны
Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Мука пшеничная вс | 85 | кг |
| Изи Круассан | 15 | кг |
| Дрожжи прессованные | 5 | кг |
| Вода | 48 — 50 | кг |
| Маргарин для слоения | 35 — 40 | кг |
Технологический процесс
шаг за шагом
| Время замеса, мин. |
4+3 |
Тесто должно оставаться «слегка неразвитым» |
|---|---|---|
| Температура теста, °С |
14-15 |
|
| Деление теста на куски, отлежка, мин. |
0-5 |
масса куска теста определяется возможностью тех.процесса. Форма куска — прямоугольная |
| Закатка (внесение) маргарина в тесто, мин. |
5 |
раскатка куска теста, закладка маргарина, придание формы конверта |
| Слоение, количество слоев |
3 |
раскатка конверта до толщины 8-20 мм, складывание теста в 3 слоя, поворот на 90° |
| Отлежка, мин. |
20 — 30 |
раскатка до толщины 8-20 мм, складывание теста в 3 слоя, поворот на 90° |
| Слоение, количество слоев |
3 |
раскатка до толщины 8-20 мм, складывание теста в 3 слоя, поворот на 90° |
| Отлежка, мин. |
20 — 30 |
раскатка до толщины 8-20 мм, складывание теста в 3 слоя, поворот на 90° |
| Слоение, количество слоев |
3 |
раскатка до толщины 8-20 мм, складывание теста в 3 слоя, поворот на 90° |
| Отлежка, мин. |
10 |
в холодильной камере |
| Окончательная раскатка, мм |
2-6 |
|
| Разделка теста |
в зависимости от формы изделия |
|
| Расстойка, мин. |
60-80 |
Параметры:35°С, 75% |
| Отделка тестовых заготовок |
Рекомендуется использовать Сансет Глейз |
|
| Выпечка, мин. |
10-15 |
Параметры:170-230°С, в зависимости от конструкции печи |
О рецептуре
Уровень сложности:
1
1
1
Назначение
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
