Комбинированное печенье «Миндальное с безе» с использованием «Альбуквик» на смеси «АлмондКинг»

Новое оригинальное изделие. в котором сочетается хрустящее безе и сдобное тесто с тянущейся внутренней структурой и миндальным ароматом.

Комбинированное печенье «Миндальное с безе» на «АлмондКинг»

Рецептура

1. Приготовление белковой массы на «Альбуквик»

Дозировка «Альбуквик» в рецептуре: 1% ( на 1 кг тестового полуфабриката)

Заменитель белка «Альбуквик» — 4 г
Вода t 18-20 ̊С — 20 г
Сахар-песок — 60 г
Мука пшеничная — 25 г
Смесь «Бриола» — 10 г
Уксус столовый 9% — 1 г
ИТОГО: 120 г
«Альбуквик» и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
Полученный белок вместе с сахаром внести в емкость миксера. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 5 минут. Далее во взбитую белково-сахарную массу, внести муку предварительно смешанную с «Бриолой» и уксус. Перемешивать до однородности в течение 15-20 секунд.
2.Приготовление теста на смеси «АлмондКинг»

Дозировка смеси «АлмондКинг» в рецептуре: 5% (на 1 кг тестового полуфабриката)

Мука пшеничная — 110 г
Маргарин столовый/молочный 82%* — 40 г
Сахар-песок — 56 г
Яйцо куриное/меланж — 32 г
Смесь «АлмондКинг» — 20 г
Инвертный сироп — 18 г
ИТОГО: 276 г
ЗАМЕС
Охлажденный маргарин*, яйцо, смесь «АлмондКинг», инвертный сироп, муку и сахар внести в емкость миксера одновременно.
Перемешать 1-2 минуты на медленной скорости, затем продолжить замес теста на средней скорости от 2 до 8 минут в зависимости от массы теста**. Готовое тесто должно быть плотным и однородным.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
**Для замеса массой 5 кг – 3 минуты; для замеса массой 10 кг — 4 минут; для замеса 30 кг – 5 минут.

формование
1) на противень отсадить заготовки из теста на «АлмондКинг»
массой 25-30 грамм.
2) на отсаженные заготовки «АлмондКинг» из кондитерского мешка с резной насадкой отсадить белковую массу.
Выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 180°С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки 8-9 минут, в зависимости от загрузки;
в подовой печи:
температура «низ» — 200°С, температура «верх» -190°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
в конвекционной печи:
температура 180°С, конвекция воздуха «минимум».
Продолжительность выпечки 8-9 минут в зависимости от загрузки.

Комбинированное печенье «Миндальное с безе»
с использованием «Альбуквик» на смеси «АлмондКинг»
Хранение/срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.

Дополнительно

Упек составляет ~11%.