Раскатное дрожжевое песочное тесто на агенте «Акробат»

Готовое изделие обладает оригинальной структурой, сочетающей в себе свойства песочного теста и дрожжевого теста. Полуфабрикат разработан для загрузки промышленных линий формования («Rondo», «Fritsch», «Canol»).
Дозировка агента в рецептуре: 2% к массе теста

Рецептура

Мука в/с — 500 г
Сахарная пудра — 160 г
Агент «Акробат» — 20 г
Маргарин столовый/молочный 82%* — 125 г
Яйцо куриное/меланж — 100 г
Вода** — 80 г
Сухие дрожжи — 8 г
Соль — 4
ИТОГО: 997 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты внести в емкость миксера, замешивать лопаткой или крюком на медленной скорости в течение 1 минуты, далее 6-8 минут на средней скорости. Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15˚С.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Масса тестовой заготовка — по желанию.
Формование возможно на:
• формующих линиях («Rondo», «Fritsch», «Canol»);
• тестораскаточном оборудовании (с дальнейшим формованием вручную).
ВАЖНО: для получения глянцевой поверхности изделия, перед выпечкой смазать яичной смазкой.
выпечка
в ротационной печи:
температура – 180-190˚С
положение «шиберной заслонки»– закрытое.
Продолжительность выпечки от 20 до 25 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
в подовой печи:
температура «низ» — 170˚С, температура «верх» — 180˚С. Продолжительность выпечки 20-25 минут.
в конвекционной печи:
температура – 180-190˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.

Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.

Дополнительно

При производстве изделий с начинкой рекомендуется использовать
начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%.
Упек составляет ~9%.